La tostatura è una delle fasi più importanti, in cui il cacao sviluppa ed esalta appieno il suo aroma. Per ottenere il migliore risultato occorre tener conto di vari fattori come:
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le caratteristiche del tipo di cacao impiegato
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il contenuto dei tannini
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il grado di umidità
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il tipo di prodotto che si vuole ottenere
In questa lavorazione le fave di cacao tostate vengono spezzate e la buccia, separata dalla granella ottenuta. Il prodotto ottenuto è il cosidetto Cruè!
La granella di fave viene ridotta tramite delle macine in una pasta grossolana: la pasta di cacao o massa di cacao. Si ottiene così la materia prima, alla quale bisogna aggiungere come unico ingrediente lo zucchero di canna grezzo. La miscela ottenuta passa attraverso grossi rulli che ruotano vicinissimi tra loro in modo da ridurre la granulometria ed eliminare la sensazione di sabbiosità che si avvertirebbe altrimenti al palato. La raffinazione prevede l’utilizzo di un mulino a pietra per macinare il cruè come da tradizione.
Il concaggio è la fase finale della catena di produzione del cioccolato. Tutti gli ingredienti vengono impastati in modo che si amalghino perfettamente, a temperature prestabilite. Il cioccolato esce dalla fase di concaggio in forma liquida, un meraviglioso fluido denso e profumato da modellare nelle varie forme.
Il cioccolato viene lentamente portato fino a 45°, in modo da fondere la parte grassa, e poi raffredato rapidamente a 27°. In questo modo si ottiene una cristallizzazione fine per regolare il burro di cacao che, amalgamandosi perfettamente agli altri componenti, regala al cioccolato un aspetto brillante. Dopo averlo temperato, il cioccolato è pronto per essere modellato e versato in appositi stampi. In questa fase vengono aggiunti i vari ingredienti come le nocciole, le mandorle, il farro soffiato, i mirtilli, l’arancia candita, il peperoncino…
Adesso basta solo raffreddare, confezionare e gustare…
